Азербайджанская довга по классическому рецепту — один из самых удивительных супов в мире. В этом нет преувеличения. Судите сами. Можете ли вы себе представить, что будет, если подогреть кислое молоко? Двух мнений быть не может: оно свернется. Так вот: самое удивительное в довге то, что она варится фактически из йогурта и не сворачивается. В Азербайджане аналог йогурта называется словом гатыг, как катык в Средней Азии. А в Грузии это мацони. То есть делайте вывод: можно не искать по магазинам и на рынке азербайджанский гатыг, а купить натуральный йогурт или мацони. Замена практически идентичная. Так почему же кисломолочный продукт не сворачивается при варке? Секретов тут два. Первый — самый неприятный для повара: во время разогревания гатыга и последующей варки супа надо перемешивать его непрестанно. То есть почти полчаса, пока рис не сварится. Второй секрет как раз в рисе — он выделяет крахмал, который в свою очередь не позволяет массе свернуться. Такую же примерно роль выполняет яйцо, добавленное в гатыг. Согласно классическому рецепту довги, рис в суп нужно добавлять именно сырым, а не вареным. Некоторые хозяйки, правда, предварительно отваривают его до полуготовности, чтобы рука мешать не так уставала. И еще. Довга требует ну очень много зелени. Не жалейте. В общем, все очень интересно, а главное — безумно вкусно. Особенно в холодном виде летом.

Шаг 1
Подготовьте зелень. Хорошо промойте ее в тазике, ополосните проточной водой, затем дайте стечь каплям и тщательно обсушите бумажными полотенцами, чтобы не осталось влаги.

Шаг 2
Обрежьте стебли у шпината, укропа и кинзы — они не понадобятся. Оборвите листья с веточек мяты, стебли выбросьте. Порубите всю зелень ножом, но не слишком мелко.

Шаг 3
Вылейте в эмалированную кастрюлю гатыг и хорошо размешайте его деревянной лопаточкой, чтобы он приобрел однородную консистенцию. Разбейте яйцо, смешайте его вилкой, соедините с гатыгом, добавьте воду и еще раз все хорошо перемешайте.

Шаг 4
Круглозерный рис промойте в нескольких водах. Добавьте сырой рис в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипения, непрерывно помешивая лопаточкой. Считается, что помешивать надо по кругу, строго в одну сторону.

Шаг 5
Когда начнется кипение — мелкие пузырьки будут подниматься на поверхность, не прекращайте помешивать довгу, иначе гатыг или йогурт свернется. На протяжение всей варки, до готовности риса, продолжайте помешивать суп.

Шаг 6
Когда рис станет мягким, начните всыпать зелень. Одной рукой берите горсть зелени, другой продолжайте мешать. Когда вся зелень будет загружена в суп, варите его еще пару минут, пока зелень не изменит цвет.

Шаг 7
Снимите азербайджанскую довгу с огня. Если вы хотите есть суп горячим, то посолите по вкусу в тарелках. Либо дайте довге остыть хотя бы наполовину. После этого посолите по вкусу и полностью остудите. Готовую довгу можно хранить в холодильнике до 5–6 дней.